“Si son de harina ni me las calienten” es la frase más popular en las cocinas del norte de México, desde Sinaloa hasta Sonora, pasando por las Baja California, la tortilla de harina es un complemento principal en la comida norteña.
Pero, ¿cuál es el origen de la tortilla de harina? Para saberlo habría que recordar que las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, y se sabe que el trigo llegó desde los inicios de la Conquista.
Las versiones indican que fueron los soldados de Hernán Cortés quienes cerca del año de 1540 trasladaron semillas de trigo al país y cuando los españoles no pudieron hacer pan, por no tener los ingredientes, un grupo radicado en lo que fue el estado de Occidente (hoy Sonora y Sinaloa) cocinó el zaruki, una mezcla de trigo quebrado con agua que terminó convirtiéndose en la famosa tortilla de harina.
Estas tortillas son muy parecidas al pan o tortilla árabe y al roti de la india pues llevan exactamente los mimos ingredientes: harina, agua, sal, azúcar y manteca vegetal o aceite.
En el caso de Sinaloa las tortillas de harina tienen una especial importancia entre la clase trabajadora, especialmente entre los jornaleros agrícolas que la utilizan para elaborar burritos de frijol o de carne machaca.
Mi mamá, Manuela Palma, mejor conocida como Doña Guera, quien trabajó de 1950 a 1960 cortando legumbres y algodón en el Valle del Fuerte relata que su madre la levantaba a las cuatro de la madrugada para preparar las tortillas de harina. “Mientras yo extendía con un bolillo de madera la tortilla, ella se encargaba de preparar la carne machaca”, un platillo que elaboraba con carne seca, (cesina) previamente machacada en un metate y que después mezclaba con chile, tomate y cebolla.
Esa era y sigue siendo la base de la alimentación de miles de jornaleros agrícolas de Sinaloa y Sonora quienes con el lonche en la mano salen de madrugada para hacer florecer esta hermosa y bendita tierra sinaloense.
